קפה

ההיסטוריה של הקפה צמח הקפה ואזורי גידולו המרכיבים המשפיעים על קפה טוב: שמירה על איכות הקפה מילון מונחי קפה ובחינת הקפה סוגי משקאות של קפה ואופני הכנת קפה מתכונים לקפה מתכונים מיוחדים עם קפה

ההיסטוריה של הקפה

אתיופיה – מולדת הקפה
(באדיבות sweet maria's ©)המוצא של כל זני הקפה, מקורו בעץ קפה בחבש/אתיופיה – בממלכה העתיקה שנקראה קאפה. יש אגדות שונות המספרות כיצד החלו בני אדם להשתמש בפרי עץ הקפה. אחת האגדות מספרת על עזים שנהגו לאכול מפרי עצי הקפה, והרועה ששם לב לעודף הטמפרמנט של עיזיו אשר החלו לרקוד ולהשתולל, טעם גם הוא, והנה מצא עצמו רוקד עם עיזיו.

איש דת מקומי אשר שמע על התופעה של הפרי אשר גורם לאלה האוכלים אותו להיות ערים ופעלתנים, לקח מפירות העץ, ראה כי טוב והנהיג את השימוש בו בין אנשי הדת, אשר המעיטו בשנות שינה ונעזרו בקפה לצורך השגת מטרה זו. מאז ובמשך תקופה ארוכה, הקפה נהיה לחלק מפולחן דתי בעולם המוסלמי.

סיפור אחר מייחס את גילוי הקפה לערבי בשם עומר דריוויש אשר הוגלה למדבר אתיופיה. אוכל לא היה בסביבה והוא ניסה לאכול מפרי העץ, אך הפרי היה קשה ולא אכיל. עומר הרתיח את הפרי על מנת לרכך אותו ואחר שתה, והנה חש שכוחותיו חוזרים אליו. הוא אסף מזרעי העץ ומפירותיו, חזר בסופו של דבר לתימן ושם הפיץ את שתיית הקפה כתחליף לשתיית האלכוהול האסורה באיסלאם. התימנים נוהגים לשתות מים רתוחים המכילים לא את הפרי עצמו, אלא את קליפת הפרי.

אתיופיה – ארץ הקפה
(באדיבות sweet maria's ©)הקפה היה סוד שמור בארצות ערב למשך תקופה ארוכה, עד אשר הגיע לקונסטנטינופול בשנת 1554 ומשם לאירופה.

במשך שנים רבות נהגו לשתות פולים לא קלויים אשר הושמו במים רתוחים.

עד המאה ה-‏17 היתה תימן המגדלת הבלעדית של הקפה. בתחילת המאה ה-‏17 הצליחו ההולנדים להעביר שתילי קפה וניסו לגדלם באירופה ובמקומות בהם שלטו. עצי הקפה נקלטו באיי הודו המזרחית (סרילנקה – ציילון של אז, יאווה) הודות לאקלים הטרופי, אך טעם הקפה שם שונה מזה הגדל בדרום אמריקה.

לאמריקה הדרומית הגיע צמח הקפה לראשונה בעקבות מתנה שקיבל מלך צרפת לואי ה-‏14 במאה ה-‏18.

מאוחר יותר הפכו הספרדים והפורטוגזים את גידול הקפה לתהליך מסחרי באמצעות הקמת חוות ענק וניצול כוח העבודה הזול של התושבים המקומיים, אשר הפכו למעשה לעבדים בחוות הקפה והקקאו.

התורכים היו הראשונים אשר טחנו פולי קפה במקום כתישה באמצעות מכתש ועלי וזאת רק במאה ה-‏18.

האירופאי הראשון אשר כתב ופרסם את הקפה באירופה היה רופא ובוטניקאי מאיטליה בשם אלפינו וזאת בשנת 1580. הוא שימש בן לוויה לקונסול ונציה בקהיר וראה עץ מוזר בגנו של תורכי בשם עלי ביי. המצרים קראו לעץ ''באן'' והוא שימש אותם לשתיה במקום יין. לשתיה הם קראו קהווה. אלפינו הביא עמו מספר שקים לונציה וזכה להצלחה רבה. מאז הפך הקפה להיות קומודיטי, מוצר יוקרה בתחום הסחר הבינלאומי.

הקפה הראשון ללא קפאין נוצר על ידי יבואן קפה גרמני בשנת 1903, כאשר שילם לחוקרים להפריד בין הקפה לבין הקפאין. המשקה נטול הקפאין נקרא ''סנקה'' – ללא קפאין.

בתי הקפה הראשונים הוקמו בארצות ערב בערים כמו מכה, דמשק וקונסטנטינופול, ושמשו כמקום מפגש לשתיה, עישון נרגילה, האזנה למוזיקה, משחקי קוביה ודיונים בנושאים שונים.

באנגליה הוקם בית הקפה הראשון של ג'ייקובס, מהגר תורכי, בעיר אוקספורד בשנת 1650 ושנתיים לאחר מכן הוקם בעיר לונדון.

בעיר וינה שבאוסטריה הוקם בית הקפה הראשון לאחר סיום המלחמה עם התורכים אשר הביאו את הקפה לאזור.

בית הקפה פלוריאן בונציה – נוסד בשנת 1720
(באדיבות Caffe' Florian ©)הוונציאנים הם אלה שלטו או חלשו על נושא יבוא הקפה והכנתו. באיטליה בית הקפה הוונציאני פלוריאן, אשר הוקם בפיאצה סן מרקו בשנת 1720, פועל עד היום.

באמריקה בשנת 1670 הוקם בית הקפה הראשון בבוסטון ולאחר ''מסיבת התה של בוסטון'' הפך הקפה למשקה תחליפי במקום התה האנגלי.

צמח הקפה ומקומות הגידול הנפוצים

לצמח הקפה יש שני זנים עיקריים: האחד – ערביקה שמקורו מאתיופיה/תימן והתפשט לשאר העולם. השני – זן נחות הינו הרובוסטה, הנקרא גם קנפורה, ואותו משלבים בקפה הערביקה בריכוז של בין 10% ל-‏30%, היות שזן זה עשיר בקפאין ויש בו כמות גדולה של שמן אתרי, שחשיבותו רבה לטעם ותצורת משקה הקפה.

קטיף קפה באתיופיה
(באדיבות Klekolo World Coffee ©)צמח הקפה מזן עראביקה נראה כמו שיח או עץ קטן שגובהו עד 5 מטר. הוא גדל לאורך קו המשווה ובגובה 1500 מטר. הוא זקוק לכ-‏2000 מ''מ משקעים ולאקלים טרופי. הוא שייך מבחינה בוטנית למשפחת הפואתיים.

רק לאחר 5 שנים הוא מניב פרי בגודל דובדבן. הפרי מכיל שני פולים בצבע סגול או אדום בעת הבשלתו, וצורתו עגולה או אליפטית.

זן הרובוסטה או קנפורה גדל בעיקר באפריקה והתגלה מאוחר מאד יחסית לזן האתיופי, הערביקה. הוא התגלה ב-‏1898 בקונגו הבלגית. זן זה גדל לגובה של 12 מטר, עמיד מאד למחלות ומזיקים. עשיר בקפאין ובשמן אתרי אך טעמו אינו עומד בקריטריונים של הערביקה. הוא טעם אדמתי, דל.

יש כ-‏60 זנים של צמח הקפה הגדלים פרא באפריקה, באינדונזיה, במלזיה ובמדגסקר וכעשרה זנים מתורבתים, הגדלים במטעים לצורך תעשיית הקפה.

צמח הקפה
(באדיבות telecom.net ©)הארצות העיקריות שבהן מגדלים ומשווקים קפה הינן: ברזיל (שהינה המדינה המגדלת העיקרית), קוסטה ריקה (טעם הקפה ייחודי חזק ועדין), קולומביה, פורטו ריקו, ג'מאיקה (הקפה שלה הינו היקר בעולם), גואטמלה (טעם חזק מאד ומתוק), מקסיקו (טעם הקפה שלה שונה מהותית מטעם הקפה הדרום האמריקאי האחר), ניקרגואה, וייטנאם, אינדונזיה, הודו (טעם הקפה שונה מטעם הקפה הדרום אמריקאי), תימן (קפה מוקה ייחודי וחזק) סומטרה, פפואה. חבש/אתיופיה (זן הערביקה הינו חזק, מריר עם טעמים וריחות של פרחים), קניה – קפה משובח, טנזניה, חוף השנהב, תימן (הקפה התימני או הערבי). הפולים היקרים ביתר הנם מפפואה ניו-גינאה, ברזיל – סנטוס, סומטרה – מנדילינג, אתיופיה – סידמו2: שהינם פולי קפה מזן ערביקה. הקפה הנחשב הטוב בעולם הוא ''ההר הכחול'' מג'מאיקה, הגדל על הר גבוה מאד ותהליך עיבודו ארוך ויסודי.

המרכיבים המשפיעים על קפה טוב

איכות הקפה הינה פונקציה של גורמים שונים. חלקם, עניין של טעם וריח. טעם הקפה, בדומה ליין, מותנה בתנאי הקרקע והאקלים שבהם הוא גדל. על זה לא ארחיב הדיבור.

1. אופן קטיף הקפה ותהליך עיבודו.
   
   
2. 
   מכשיר לקליית קפה
   (באדיבות Ineedcoffee ©)תהליך קליית הקפה: הקפה צריך להיות טרי ,ולכן קליות וטחינתו רצוי שיעשו מה שיותר קרוב להכנת הקפה. לכן רבים, קונים פולים ירוקים בהתאם לטעם האישי, מערבבים אותם ביחסים שהם מצאו לנכון לאחר מבחני טעימה. קולים אותם בבית (יש 4 שיטות: מחבת, תנור, מכשיר קלייה נוסח המכשיר לקליית פופקורן ומכשיר מיוחד לקליית קפה Precision Coffee Roasr). השיטות הטובות הן אלה שבהן ניתן לשלוט על זמן הקלייה ועוצמת החום. לגבי הקלייה – ארחיב בהמשך.
   
   
3. זן הקפה ומקור מוצאו משפיעים מאד על הטעם. לכל קפה הבא מארץ אחרת טעם שונה וארחיב לגבי מושגי הטעמים וההבחנות שביניהם בהמשך.
   בחירת הפולים: קניית פולים ירוקים מוזילה את הקפה ביחס של בין שליש לחמישית ממחירו כפולים קלויים באריזת ואקום. המחיר משתנה לפי מקור הקפה. בחירת הפולים מאפשרת בחירה של פרי משובח ולא פגום וכן מאפשרת בחירה של הזנים הטובים.
   
   
4. 
   
   מטחנת קפה
   (באדיבות sweet maria's ©)טחינת הקפה: למטחנה טובה יש מד עובי לטחינה. טוחנים אותו ומגישים אותו טרי וריחני. אופן הטחינה חשוב ביותר. עובי/דקות הפולים הטחונים חייב להתאים לאופן הכנת הקפה. לאספרסו חזק עובי טחינה של 1-1.5, לפילטר 2-3. קפה מבושל – קפה ''בוץ'' , טחינה של 1-1.5. ככל שהזמן בין טחינת הקפה להכנתו קצר יותר, ריחו וטעמו ניכרים יותר. מקסימום אורך החיים של קפה טחון החשוף לאוויר הינו 10 ימים. ככל שהטחינה דקה יותר הזמן שלוקח למים במכשיר האספרסו לעבור דרכו – רב יותר ואזי המיצוי של הקפה רב יותר ויש יותר קפאין וטעמו חזק יותר. אלה הרוצים קפה חלש – טוחנים טחינה גסה עם מספר גדול – 3,4,5 ושמים את הקפה בפילטר.
   
   
5. עירוב פולי קפה מארצות שונות. מקובל מאד עירוב זן קפה עראביקה ורובוסטה. אנשים הבאים מארצות שונות התרגלו לטעמי קפה שונים, יעדיפו פולים שונים. אני אישית מעדיף את הזנים הדרום אמריקאים ושאחוז הרובוסטה בקפה ,שמקורו מאפריקה, לא יעבור את ה 30% ורצוי אף פחות.
   
   
6. הקלייה. יש 8 רמות קלייה מהקל לכבד, מהבהיר לשחור שרוף. אני אישית מעדיף קפה לא שרוף, קלייה בינונית כהה ברמה 3 – בטמפרטורה של 435-445 (המכונה full city) שהגוון המתקבל הינו חום בהיר פלוס, כשרואים שבפולים יש מידה של שומניות. לחילופין אני אוהב קלייה בדרגה אחת מעליה (דרגה 4) בטמפרטורה ל-‏445-455 בה הפולים נעשים חומים כהים ויש להם שומן אתרי. קלייה זו נקראת קלייה וינאית. קליית
   אספרסו – הינה בטמפרטורה גבוהה יותר ומגיע ל 465 מעלות והפולים נעשים שחורים. דרגה מעליה הינה הקלייה הצרפתית בטמפרטורה של בין 465-475 והפולים נעשים שחור כהה וטעם שרוף. הרמה הגבוהה ביותר
   הינה הקלייה האיטלקית בטמפרטורה של 475-480 הפולים שחורים וללא שומן אתרי. הטעם כמובן מריר ביותר.
   
   
7. איכות המים. רצוי מים שעברו פילטר (בריטה וכדומה) ואשר אינם עשירים בסידן וכלור.

שמירה על איכות הקפה

לאלה הקונים קפה טחון באריזה – אם כבר קונים, אזי קפה טחון באריזת ואקום. הקפה הטחון (''קפה טורקי'' או קפה פילטר) יקר בסדר גודל מאשר רכישת פולי קפה. חיסרון נוסף – אין אנו יודעים מה באמת הכניסו פנימה לאריזה, לעתים עובדים עלינו ומכניסים קפה בררה או תחליפי קפה. חיסרון נוסף – לאחר שהקפה נפתח, בדומה לפתיחת בקבוק יין, הקפה מאבד מהארומה ומהטעם שלו.

שמירת הקפה: לאלה הקונים קפה טחון – קונים בחנות קפה טובה ואמינה את הפולים המבוקשים, טוחנים במקום. קונים בכמות קטנה ומבקשים לארוז במספר אריזות קטנות. שומרים בכלי פלסטיק סגור רצוי של טפו-ואר. ניתן לשמור במקרר אך לא בפריזר.

לאלה הקונים פולי קפה משובח הארוזים באריזת ואקום יקרה. מוציאים כמות קטנה לפי הכמות המתוכננת לשתייה וטוחנים במקום. לאחר פתיחת השקית יש לסגור באופן מהודק ולהקפיד להוציא את האוויר, במידת האפשר, על ידי קיפול השקית והידוקה וכן לשמור אותה בכלי ואקום מיוחד. חלק גדול מהתענוג הינו ריח הקפה הנהדר הממלא בניחוחו את הבית. את הקפה מכינים באחת מהשיטות הרבות הקיימות שאפרט בהמשך.

מושגי קפה:

בדומה ליין, יש ניסיון ליצור טרמינולוגית שפת קפה. (שמות משקאות הקפה, ראו פרוט בהמשך)

איכות הקפה נמדדת על פי עוצמת הניחוח, החיוניות שלו והגוף של המשקה. הבחינה נעשית לאחר שמזגו 180 סמ''ק של מים שהגיעו לטמפרטורת 96 מעלות על גבי 7.5 גרם אבקת קפה. הניחוח (flavor) נבחן מיד עם יצירת הבסומת (aroma) והטעם (taste).

הלגימה של הקפה נעשיית בטמפרטורה של כ-‏60 מעלות (בכוס של אספרסו קצר) ללא סוכר. לפני כן מתבוננים בקפה ובצבע וכן מריחים אותו. הכינויים המקובלים הנם: טעם/ריח עשיר, מריר, מתוק, גס, מתקתק, חמצמץ, נותר זמן רב בפה. מאבחנים היכן נותר הטעם, בחלל הפה, בעיקר בחלק העליון או בלשון.

מונחים מקצועיים הלקוחים מעולם היין:

Aroma – הארומה, הניחוח משתחרר עם הכנת האספרסו. הארומה מותנית בזן הגידול, טמפרטורת הקלייה ושונה מזן לזן. ככל שהארומה עשירה יותר – הקפה משובח יותר.

Acidity – חיוניות, כינוי למרכיבי טעם תוססים, לעתים אף חריפים מעט המותירים בחלל הפה (ולא רק בקצה הלשון) תחושה רעננה ונעימה למשך זמן. טעם חומצי (acidic) הינו טעם שעוצמתו משתנה מזן קפה אחד למשנהו. כנראה פונקציה של סוג הקרקע עליו גודל הקפה. לעתים הטעם בלתי נסבל.

Bitterness – מרירות, מרירות הקפה משתנה מזן לזן וכן הינה פונקציה של עוצמת הקלייה. יש מרירות מענגת, בדומה לשוקולד קפה מריר עדין, או שטעמו יכול להיות בטעם של שקדים מרירים שאינו ניתן לשתיה אלא עם תוספת סוכר או ממתיק מלאכותי.

Body – גוף, מבטא את עוצמת הסמיכות והכבדות שיוצר מרקם הקפה בכוס (לפי מראה עיניים) ובלשון. המילים המקובלות: מלא, כבד, חזק, קל, דומה לסירופ. להשגת גוף מלא ומושלם חשובה תערובת הקפה (מומלץ עירוב של רובוסטה) ואופן הטחינה.

Crema – קציפה, שכבת קצף המכסה את האספרסו – איכותה נמדדת בצבע זהוב, עובייה, מרקמה הקטיפתי ואורך זמן קיומה. התנאים לקציפה עשירה: איכות הקפה, טמפרטורת הקלייה, טמפרטורת הכנת הקפה ולחץ גבוה (BAR) (ניתן לשים במכשיר האספרסו כלי גומי מיוחד בצלוחית שבו מניחים את הקפה הטחון ובו חור דק המסיע ביצירת הגוף).

Bouquet – בוקה, אוסף רב של ארומות. אספרסו מצוין מצטיין בפתיחות, בעושר ארומות המזכירים שוקולד, קרמל, אגוזים ועוד. בקפה לא טוב הארומה סגורה ומזכירה ריח שרוף, עץ, אדמה, גומי, עובש, ובקיצור – ריחות וטעמים לא נעימים.

Remanence – מונח שנוכחותו מתארת אספרסו שיש לו טעם עשיר הנשאר בחלל הפה למשך זמן ארוך.

Fruity – פירות, מונח הבא לתאר טעם וריח של קפה אספרסו המכיל ניחוחות של פירות.

בחינת טעם הקפה: בעת טעימת קפה – בדומה ליין מריחים את הקפה לפני מזיגת המים ואחר. מגלגלים את הקפה בחלל הפה ויורקים ושותפים את הפה לפני הטעימה הבאה. יש כאלה הטועמים את הפולים הקלויים, בוחנים את הצבע שלו על מנת לבחון את עוצמת הקלייה (חום בהיר, חום, שחור בהיר, שחור כהה וכן האם נותרה עליהם שומניות אתרית. לועסים אותו על מנת לדעת את עוצמת המרירות והחיוניות שלו. בטעימה ניתן גם לדעת האם הפולים טריים או יבשים, אחר יורקים את פולי הקפה.

סוגי משקאות קפה ואופני הכנת קפה

סוגי משקאות הקפה הנפוצים הינם:

1. קפה טורקי: קפה שעבר טחינה דקה המיועד לבישול (יש כמה טכניקות):
   
   
   • שמים בכוס מים כפית גדושה של קפה טחון, ברגע שהקפה רותח, בוחשים כמה פעמים כדי למנוע מהקצף
     לעלול למעלה. לאחר מספר בחישות נותנים לקצף לעלות ומורידים מהאש. נוהגים לשתות אותו לאחר שהתקרר
     לכ-‏60 מעלות כי אז ניתן למצות את הטעם. רצוי בלי סוכר.
     
   • מרתיחים מים ולאחר מכן מנמיכים את טמפרטורת הגז, מוסיפים את הקפה, בוחשים ללא הרף (המים לא
     גולשים) ומכבים את החימום. נותנים לקפה להתקרר.
     
   • לאוהבי קפה עם סוכר: מבשלים מים עם סוכר עד לרתיחה, מנמיכים את החום ואחר מוסיפים את הקפה.
     
   • יש המוסיפים תבלינים לקפה כמו הל, חוויאג'.
     
   • ראו בישול מיוחד בהמשך.
   
   
2. קפה בוץ: (שופכים מים רותחים או חמים על הקפה הטחון – בוחשים ומוסיפים סוכר.
   
   
3. קפה מקיאטו (מקיאטו = כתם חלב)
   
   
4. קפה נמס: תהליך הכנת קפה נמס.לאחר קליית פולי הקפה, מעבירים אותו תהליך בישול בו ממצים
   מהפולים את הקפה. מקבלים נוזל כהה וסמיך. נוזל זה מותז בלחץ ממגדל ייבוש שגובהו כ-‏20 מטר ומיובש
   באוויר חם. כל טיפת קפה המותזת ומתייבשת – מגיעה לתחתית המגדל בצורת גרגר קפה נמס.
   
   
5. קפה מגורען: בדומה להכנת קפה נמס אך לאחר התהליך הקודם מגבשים את הגרגרים בעזרת קיטור לגבישים
   גדולים יותר. מיבשים אותם ומתיזים עליהם שמן קפה.
   
   
6. קפה פילטר: פולי הקפה עוברים טחינה גסה. מיועד להכנה במכונת פילטר, פרקולטור, קונוס פלסטיק עם
   ניר סינון.
   
   
7. קפה אספרסו (קצר , כפול , ארוך): עובר טחינה בינונית, מיועד להכנה במכונת אספרסו בלבד.
   קצר – בכוס קטנה, כפול – כמות כפולה, ארוך – כמות גדולה יותר. יש מכונות אספרסו שמותאמות לקפסולות קפה
   חתום ואין צורך לטחון את הקפה ולבצע את ריטואל הכנת קפה האספרסו שרבים אוהבים לעסוק בו.
   
   
8. קפה יפני: קפה הנעשה באמצעות קפה בקופסאות. ספלי הקפה שומרים על החום או הקור של הכוס. הכוס
   עצמה חתומה וסגורה כמו פחית בירה.

מתכונים לקפה:

המתכונים מובאים באדיבות אתר אילן'ס.